Caldero murciano: los secretos de un buen caldero

6 mayo, 2019

Si hace poco hablábamos de los cinco postres más típicos en la Región de Murcia, hoy es el turno de uno de los platos principales más típicos de la Región: el caldero.

¿Conoces el caldero murciano? Es un plato de arroz y pescado, originario de la zona del Mar Menor, que destaca por su increíble sabor y aroma intenso. Al contrario que la mayoría de arroces, en este, el arroz se sirve por un lado y, por el otro, las rodajas de los pescados seleccionados por el chef, regadas de un delicioso caldo y acompañado de salsa alioli.

Este plato recibe su nombre del recipiente en el que, por tradición, ha sido preparado: el caldero de hierro colado.

Si solo de pensar en él se te hace la boca agua, te animamos a que sigas leyendo para conocer los secretos de un buen caldero murciano. ¡Toma nota! 📝

Pescados de roca

El primer paso es hacer un caldo de pescado morralla: mújol, dorada y gallineta son los más utilizados. Estos pescados son espinosos, por lo que una vez haya terminado de cocerse agua y sal, será desechado. Después, el caldo debe ser colado y, preferiblemente, se dejará reposar unos días.

Para acompañar al arroz, se suele escoger mújol, dorada o, en su defecto, lubina.

El sofrito del caldero

Por otro lado, se fríen unas ñoras (alrededor de 4 unidades), sin rabo y sin semillas, en aceite de oliva durante el tiempo justo para que se doren sin llegar a tostarse.  En un mortero, se añaden las ñoras fritas, 6 dientes de ajo (aproximadamente) pelado y picado junto a un poco de perejil y se machaca.

En el aceite donde frieron las ñoras, se freirá una cabeza de mújol partida por la mitad que deberá ser retirada antes de que llegue al punto de cocción y se deshaga. Se corta medio tomate por persona en cubitos y se sofríe en el aceite junto con el preparado del mortero y sal al gusto.

La cocción del pescado y del pescado y del arroz

Una vez esté hecho el sofrito, se añade la mayor parte del caldo de pescado previamente cocido y los trozos de pescado, ya en rodajas. Se echará, aproximadamente, 750 ml. de caldo para 1 kg. de pescado. Una vez se retire el pescado, es importante guardar una parte de ese caldo para la cocción del arroz y otra para acompañar el pescado a modo de salsa.

Echamos el arroz al caldero, a razón de una taza de café de arroz seco por persona, y dejamos que cueza a fuego no muy rápido para que quede lo más meloso posible. En la cocina tradicional murciana hay muchos tipos de arroz y, en este caso, estamos ante un plato de arroz caldoso.

Consejos adicionales para un caldero murciano

Recuerda que para hacer el sofrito, el aceite no debe estar muy caliente, ya que si se queman, cogerá un sabor amargo. Así mismo, la tarea del mortero se puede hacer con una batidora o procesador de alimentos para ahorrar tiempo

El caldo o salsa con la que se riega el pescado puede ser servida en un vaso en un vaso de carajillo para que sea el comensal quien lo vierta, o puede ir con ella y que sea el chef directamente quien elija la cantidad.

¡Ah, y no olvides servir un pequeño recipiente con salsa alioli para degustar este exquisito plato!

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